Guru Besar IPB Prof Sugiyono: Sorgum Bisa jadi Pengganti Tepung Terigu
BOGOR-KITA.com, BOGOR – Prof Sugiyono, Guru Besar IPB University dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Pertanian mengatakan, tepung sorgum dapat dijadikan sebagai substitusi tepung terigu. Sorgum merupakan tanaman pangan yang umumnya digunakan sebagai bahan makanan di daerah tropis.
Menurutnya, tanaman pangan lokal ini berpotensi besar diolah sebagai tepung bahan baku industri makanan. Produktivitas tanaman sorgum beragam, bergantung varietas dan teknik budidaya yang diterapkan. Di Indonesia, produktivitasnya sekitar tiga ton per hektar berdasarkan data Direktorat Jenderal (Ditjen) Tanaman Pangan, Kementerian Pertanian (Kementan) RI tahun 2010.
“Struktur fisik sorgum memiliki bagian lembaga, walau sebenarnya dapat dikonsumsi, sebaiknya bagian ini dihilangkan ketika diolah sebagai tepung, karena banyak mengandung lemak sehingga tepung cepat tengik,” ungkapnya dalam Webinar Propaktani dengan tajuk “Prospek Sorgum Menembus Industri Makanan” yang digelar oleh Ditjen Tanaman Pangan Kementan RI, (25/11/2022).
Ia menuturkan, sorgum sebenarnya bukan bahan pangan baru, seperti serealia lain yang sudah lama dikonsumsi masyarakat. Salah satu kendalanya, sorgum mengandung tanin, terutama pada kulitnya yang berwarna gelap.
“Kandungan tanin ini dapat mempengaruhi warna tepung dan rasanya, meskipun belakangan ini sudah banyak orang yang menyadari bahwa tanin juga bermanfaat bagi kesehatan,” lanjutnya.
Dijelaskan Prof Sugiyono, tantangan lain dalam pengolahan tepung sorgum yakni rendemennya relatif rendah, hanya 25 persen. Konsekuensinya, harga tepung sorgum cenderung tinggi. Dibandingkan beras, bisa bernilai tiga hingga empat kali lipatnya. Selain itu, sorgum juga kekurangan asam amino esensial lisin. Ia menyarankan sebaiknya mengonsumsi sorgum bersamaan dengan pangan lain seperti kacang-kacangan untuk memenuhi kebutuhan gizi.
“Dari segi komposisi zat kimia dan gizi, sorgum tidak ada masalah, bahkan bisa lebih baik daripada beras dan jagung, terutama dari kandungan proteinnya. Sorgum dapat diolah menjadi sorgum sosoh kemudian dapat langsung diolah atau dijadikan tepung sorgum yang penggunaannya lebih luas dan praktis bagi industri makanan,” terangnya.
Olahan tersebut, kata Prod Sugiyono, dapat berbentuk sereal, snack, mie, makanan bayi, produk rerotian, hingga pangan fermentasi. Produk olahan sorgum ini memiliki beberapa keunggulan di samping kadar protein tinggi. Di antaranya kadar serat relatif tinggi, bebas gluten dan indeks glikemik rendah.
“Penggunaan tepung sorgum sebagai bahan baku industri makanan memerlukan modifikasi formula dan teknologi pengolahan. Minimal modifikasi jika tepung sorgum digunakan sebagai substitusi parsial tepung terigu,” ujarnya.
Meski begitu, Prof Sugiyono mengatakan, ketersediaan tepung sorgum dari sisi kontinuitas dalam kualitas dan kuantitasnya harus terjaga bila ingin dijadikan substitusi tepung terigu. Harga tepung sorgum harus kompetitif melalui efisiensi produksi juga menjadi faktor utama. (MW/Rz)
